🇳🇴 Francophiles — Publié le dimanche 27 septembre 2026 à 09h00
Brun, sucré, légèrement caramélisé : le brunost déroute autant qu’il séduit. Voici son histoire, ses variétés et une brunost recette facile pour l’adopter chez vous.
🧀 Qu’est-ce que le brunost, au juste ?
Contrairement à ce que son nom laisse croire, le brunost — littéralement « fromage brun » — n’est pas un fromage au sens strict. Techniquement, c’est un fromage de lactosérum, un mysost : on n’utilise pas le caillé, mais le petit-lait (myse) qui reste après la fabrication d’un fromage blanc. Ce lactosérum est ensuite longuement bouilli, jusqu’à ce que le lactose caramélise. C’est cette réaction qui donne au brunost sa couleur ambrée, sa texture dense et pâteuse, et ce goût si particulier, entre le caramel mou, la réglisse douce et le lait cuit.
L’histoire du brunost tel qu’on le connaît aujourd’hui est liée à une femme : Anne Hov, une paysanne de la vallée de Gudbrandsdalen. Dans les années 1860, elle a l’idée d’ajouter de la crème au lactosérum pour obtenir un produit plus riche et plus savoureux. Le résultat — le futur Gudbrandsdalsost — va devenir le fromage brun le plus vendu de Norvège. Autant dire qu’un simple ajustement de fermière a façonné une tradition nationale.
Aujourd’hui, le brunost se trouve dans absolument tous les supermarchés du pays, du petit Kiwi de quartier au rayon frais de Meny. Il se glisse dans les sacs de randonnée, sur les tables de petit-déjeuner et jusque dans les sauces des repas de fête.
🐐 Gudbrandsdalsost, geitost, fløtemysost : comment s’y retrouver
Le rayon brunost d’une épicerie norvégienne peut impressionner, car les variétés se ressemblent visuellement. Voici les principales, à reconnaître à leur étiquette :
- Gudbrandsdalsost — le plus répandu, à base d’un mélange de lait de vache et de lait de chèvre. Goût rond, équilibré, couleur brun moyen. C’est celui que l’on trouve le plus souvent sur les tables.
- Ekte geitost (« vrai fromage de chèvre ») — fabriqué uniquement au lait de chèvre. Plus foncé, plus affirmé, avec une pointe acidulée et caramélisée qui plaît ou ne plaît pas, mais qui ne laisse jamais indifférent.
- Fløtemysost — lait de vache et crème, sans chèvre. C’est le plus doux et le plus clair, idéal pour une première découverte, surtout si l’on craint le goût caprin.
- Les variétés régionales — certaines régions du nord du pays, notamment autour de Misvær en Nordland, produisent des versions plus riches en crème et plus profondément caramélisées.
Le grand producteur national est la coopérative TINE, que vous verrez partout. À côté, quelques laiteries artisanales et marques concurrentes proposent leurs propres versions. Fiez-vous à la mention geit (chèvre) ou ku (vache) sur l’emballage pour savoir ce que vous achetez.
Pour les curieux de gastronomie nordique, sachez que le brunost n’a rien à voir avec le Lutefisk : l’un est sucré et se mange au petit-déjeuner, l’autre est un plat de poisson de Noël qui divise profondément les Norvégiens.
🔪 La bonne façon de le couper et de le servir
Premier réflexe à acquérir : le brunost ne se coupe pas au couteau comme un comté. Il se tranche à l’aide d’un ostehøvel, ce rabot à fromage que l’on doit au menuisier Thor Bjørklund, de Lillehammer, qui en a déposé le brevet dans les années 1920. L’outil permet d’obtenir des lamelles fines et souples, qui se replient joliment sur elles-mêmes.
Ensuite, place au service. Les usages les plus courants :
- Sur une tranche de pain (brødskive), nature ou accompagnée de confiture de fraises ou de framboises — le contraste sucré-acidulé est redoutablement efficace.
- Sur des gaufres norvégiennes (vafler), encore tièdes, où le brunost fond légèrement.
- Sur un knekkebrød croustillant, pour une collation rapide en randonnée.
- Râpé ou en dés dans une sauce brune, un classique des repas d’automne et de chasse.
C’est aussi un aliment qui se prête parfaitement à un moment Le Koselig : l’art norvégien de se sentir bien : une tasse de café, une bougie, une tartine de brunost et la pluie qui tape contre la vitre. Peu de choses résument mieux le hygge norvégien.
🍳 Brunost recette : trois idées faciles à tester chez vous
1. La sauce au brunost (brunostsaus)
La façon la plus simple d’introduire le brunost dans un repas salé. Préparez une sauce brune classique (beurre, farine, bouillon, un peu de crème), puis hors du feu, ajoutez une à deux cuillères à soupe de brunost râpé et remuez jusqu’à fusion complète. Attention : le brunost brûle très vite, il ne doit jamais bouillir. Servez avec des boulettes de viande (kjøttkaker), du gibier ou une viande rôtie — le sucré-salé fait merveille.
2. Les gaufres au brunost
Préparez une pâte à gaufres norvégiennes toute simple (farine, sucre, œufs, lait, un peu de cardamome). Juste avant la cuisson, incorporez quelques cuillères de brunost râpé dans la pâte : il fond et parfume l’ensemble. Autre option, plus franche : cuire les gaufres nature et déposer une fine lamelle de brunost dessus, à la sortie du fer.
3. Tartines et versions sucrées
Le plus simple reste souvent le meilleur : une belle tranche de pain de seigle, une lamelle de brunost, un peu de confiture de framboises. Certains le marient aussi avec des pommes coupées en fines lamelles, ou l’incorporent dans une crème dessert pour un goût de caramel lacté très doux. Là, c’est à vous de jouer.
🛒 Où en acheter et comment le conserver
En Norvège, aucun problème : il y en a partout, du discount au grand magasin, en portions emballées comme à la coupe au rayon frais. Hors de Norvège, cherchez-le dans les épiceries scandinaves, les rayons nordiques de certaines grandes enseignes ou les boutiques en ligne spécialisées. Le prix varie fortement selon la variété et le mode de production : les marques distributeur sont nettement plus abordables que les fabrications artisanales.
- Conservation : au réfrigérateur, bien emballé dans du papier alimentaire ou dans une boîte hermétique, il tient plusieurs semaines. Il a tendance à sécher et à durcir au contact de l’air.
- Congélation : possible, mais la texture peut devenir plus friable après décongélation — préférez alors l’utiliser en sauce ou en gaufres.
- Attention à la chaleur : oublier un brunost dans une voiture en été se termine généralement en opération de sauvetage collante. C’est un produit qui fond très vite.
- Le rapporter en France : prévoyez une boîte hermétique et un sac isotherme, et renseignez-vous sur les règles douanières applicables aux produits laitiers avant le départ.
✅ En résumé
- Le brunost est un fromage de lactosérum (mysost), pas un fromage classique : c’est le petit-lait caramélisé qui lui donne sa couleur et son goût sucré.
- Gudbrandsdalsost = vache + chèvre (le plus courant), Ekte geitost = 100 % chèvre, Fløtemysost = vache et crème (le plus doux).
- Il se coupe à l’ostehøvel, en lamelles fines, sur du pain, des gaufres ou un knekkebrød.
- En cuisine, la sauce au brunost est la porte d’entrée idéale : à ajouter hors du feu, jamais en ébullition.
- Conservation : au frais, bien emballé ; il craint la chaleur et sèche à l’air libre.
Que vous soyez de passage à Oslo ou installé depuis des années, le brunost est l’un de ces produits qui racontent la Norvège en une bouchée : simple, généreux, un peu surprenant. Testez une brunost recette ce week-end, puis venez partager votre verdict avec nous : NFRadio.fr vous accompagne toute la semaine avec des guides pratiques, de la culture et de la musique norvégienne.
